청담한식 음식 이야기

1. 소갈비찜 별찬
이수광 선생님께서 지은 지봉유설에는 "원판부(元判府) 의 니(泥)라는 사람이 소고기를 즐겨 먹어 천수를 누렸다. 이런 이유로 이의정(李議政) 헌국(憲國)은 겨울에 소고기를 즐겨 먹었으니 그 또한 80살을 살았다" 라고 하였습니다.

이렇듯이 소고기는 예로부터 상대의 무병장수를 기원하는 의미에서 대접을 하고, 즐겨 먹었습니다.

청담한식은 별초단방(別抄單方)에 나왔듯이 비기(脾氣)를 기르는데 도움이 되도록 푹 고아서 삶은 부드러운 소갈비에, 몸에 보양이 되는 식재료를 넣어 만들었습니다. 

드시는 사람의 무병장수를 기원하는 마음으로 대접을 합니다. 

참고문헌 : 지봉유설(芝峰類說), 별초단방(別抄單方)

2. 법성포 보리굴비
굴비란 조기를 소금에 절여서 만든 음식을 뜻합니다. 예로부터 조기(助氣)는 "사람의 기운을 북돋아주는 음식"으로 많이 쓰였습니다. 동원약식에서는 겨울철 염장을 한 조기를 보리에 숙성을 하여 무더운 여름에 기운이 없을때 꺼내어 먹었다는 기록이 있습니다. 

이처럼 여름 보양음식으로 사랑받은 굴비는 칼슘, 인, 철분 등의 영양소가 골고루 있고, 맛이 좋아 영양식이나 병후 조리식으로 많이 사용 되고 있습니다. 

청담한식은 매일 아침마다 법성포 보리굴비를 찌어내는 방식으로 보리굴비의 맛과 풍미를 올리고 있습니다. 무더운 여름 사랑하는 사람의 보양을 기원하는 마음으로  대접을 합니다.

참고문헌 : 동의보감(東醫寶鑑), 약식동원(藥食同源), 어식백세(魚食百歲)

3. 간장게장
간장게장은 살아있는 게를 소금에 염장하여 담근 게젓에서 유래하였습니다. 여기에 간장을 넣어 간장게장, 고춧가루를 넣어 양념게장으로 나누어 부를 만큼 한국인이 사랑하는 염장식품 중 하나입니다. 

규합총서에 따르면 살아있는 게를 항아리에 넣고 쇠고기 조각을 넣어 하룻동안 게가 소고기를 먹어 살이 차오르게 한 후 간장을 부어 게장을 담갔다고 전해집니다. 어식백세에 따르면 꽃게에는 성장기 어린이와 노인분들의 면역력 항상, 원기회복 등에 도움이 된다고 합니다.

봄철 암꽃게, 가을철 숫꽃게라는 말이 있듯이 봄에는 암게가 살이 차오르고 가을에는 숫게가 살이 차오릅니다. 청담한식은 매철 살아있는 꽃게를 손질하여 매장에서 간장게장을 담그고 있습니다. 함께 온 가족분들 모두의 건강함을 기원하는 마음으로 대접합니다.

참고문헌 : 반남 박씨 종가음식, 규합총서(閤叢書), 어식백세(魚食百歲)

4. 제주 흑돈 직화구이 별찬

제주흑돈는 멧돼지과에 속한 동물로 2 ~ 5세기경 한라산에 방목되어 있던 흑돼지를 가축으로 기르면서 시작되었습니다. 제주흑돈에 대한 기록은 삼국지위서동이전(三國志魏書東夷傳), 탐라지(眈羅志) 등 고문헌에서 자주 발견되고 있으며 제주도의 토속신앙, 의식주에 걸쳐 밀접한 관련을 가지고 있습니다. 

특히 제주흑돈는 강건하고 질병저항성이 높아 육지의 돼지와는 구별되는 차별성이 있습니다. 또한 근대화 이후 점차 사라져 가는 전통 제주흑돈의 유전적 형질를 유지 및 보존하고 있으며 제주 흑돈 복원사업도 꾸준하게 진행하여 육지돼지와 다른 제주흑돈만의 특징을 지키고 있습니다. 
 
이런 이유로 제주자치도는 제주도의 전통이 사라지는 것을 막기위해 흑돈의 철저한 사육 및 품질관리로, 제주지역 축산물 관리시스템을 구축하고 있습니다. 또한, 제주에서 자란 제주돼지고기의 경우 제주도지사가 그 품질을 인증하고 있으며, 제주산 돼지고기를 판매하고 있는 곳은 인증서를 발급하고 있습니다.

청담한식은 제주흑돈만을 취급하고 있으며, 매일 항공으로 냉장육을 공급받고 있습니다. 

제주도의 고유 문화의 한자락인 흑돈. 
전통을 지킨다는 마음으로 노력하는 청담한식이 되도록 하겠습니다. 

약선요리는 “음식과 약의 뿌리는 같다.”라는 약식동원(藥食同源), 식의동원(食醫同源)을 근거로 발전한 한국전통음식의 갈래입니다. 

제철에 나는 보양이 되는 식재료를 활용하여, 국, 밥, 탕, 찜, 조림, 무침 등의 방법으로 그 식재료의 강점을 살려 음식을 조리합니다.
 
누구나 먹어도 보양이 되는 음식을 만들도록 노력하는 청담한식이 되겠습니다.